網(wǎng)上有很多關(guān)于pos機餐廳,餐廳消費數(shù)據(jù)的應(yīng)用的知識，也有很多人為大家解答關(guān)于pos機餐廳的問題，今天pos機之家(m.afbey.com)為大家整理了關(guān)于這方面的知識，讓我們一起來看下吧!

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1、pos機餐廳

pos機餐廳

最近，在與餐廳老板交流時發(fā)現(xiàn)了一個問題：他們中的很多人不知道顧客的消費數(shù)據(jù)除了可用來做財務(wù)賬外，還可以指導(dǎo)店鋪的經(jīng)營及營建，并最終會提升店鋪的營業(yè)額。因此，行業(yè)內(nèi)普遍出現(xiàn)了為保密而對營運管理人員實行數(shù)據(jù)封鎖的現(xiàn)象。年薪近20萬元的營運總監(jiān)，不知道自己所管理的十余家店鋪的營業(yè)額，更不用說其他的數(shù)據(jù)了，人才的浪費、數(shù)據(jù)的浪費，會使已在市場中形成一定知名度的餐廳，因不知自己的優(yōu)勢所在而喪失競爭優(yōu)勢。 \x0b 眾所周知，有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管理軟件，或使用POS機，即使使用計算器、算盤結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點菜單。這些機器或點菜單，為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù)，直接的有就餐人數(shù)、日期、時間、所點的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺號、服務(wù)員號等，間接的有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫存量，以及店輔與采購、店鋪與加工等后臺作業(yè)部門的表格單據(jù)。充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時地反映餐廳的營業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導(dǎo)未來的營業(yè)走勢，協(xié)助店鋪的管理者進行人員的調(diào)配，協(xié)助營運人員進行店鋪的復(fù)制，提高開新店的速度和成功率。

1．就餐人數(shù)：服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數(shù)，通過這個數(shù)字我們可以知道：

（1）當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費，這是進行經(jīng)營分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

（2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說1人單獨就餐占總?cè)藬?shù)的比例，2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例......

根據(jù)以上的數(shù)據(jù)，在經(jīng)營中可采取相應(yīng)的措施：在人均消費低的日子里多準備價位低的菜，服務(wù)員適應(yīng)推銷高價菜，以防消費者的反感；在人均消費高的日子里，不但要備足高檔菜，服務(wù)員亦應(yīng)大膽地推銷高價菜，促進營業(yè)額的提升。人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺設(shè)計的基本依據(jù)，按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺、四人臺。

2．日期：記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當(dāng)日發(fā)生的大事件，星期幾。通過統(tǒng)計分析每周營業(yè)額變化的趨勢，能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營業(yè)變化的幅度，為購貨、提前準備菜品提供了依據(jù)。同時根據(jù)天氣的變化，進行及時地調(diào)整，如當(dāng)日天氣不好，下雨或下雪，營業(yè)額將比正常值下降10-20個百分點，但第二天（天氣好轉(zhuǎn)），營業(yè)額會上升15-25個百分點。

3．時間：通常服務(wù)員會記錄顧客點完菜的時間，收銀機上會反映結(jié)賬的時間，從這個數(shù)據(jù)中我們會知道：

（1）顧客用餐時間。結(jié)賬時間減去點菜時間即為顧客用餐時間，從中可以計算出餐廳的服務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時間。

（2）用餐機率分布。不同時間段，如以10分鐘為時間間隔，結(jié)合就餐人數(shù)，可測定營業(yè)高峰來臨時間，這個數(shù)據(jù)對提高上菜速度，減少等待時間是十分有效的。

4．品種：單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，為菜品點擊率。它告訴我們，顧客對菜品的喜歡程度，應(yīng)每周至少每月排一次。對經(jīng)常光顧餐廳的顧客，服務(wù)員應(yīng)重點介紹排位在中間的菜品，這是因為那些經(jīng)常光顧餐廳的顧客對點擊率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐廳沒有創(chuàng)新菜，但介紹點擊率低的菜品，常常會使其產(chǎn)生失望的感覺，從而推動顧客。

5．臺號：每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計算每張餐單的消費額（當(dāng)日營業(yè)額除以餐單總數(shù)），每個區(qū)域的消費額，以比較不同的日期單均消費額，不同區(qū)域的消費特點。

6．服務(wù)員號：統(tǒng)計每名服務(wù)員的人均勞效，客觀地評價服務(wù)員的勞動態(tài)度和服務(wù)水平，調(diào)整服務(wù)員服務(wù)的區(qū)域，使勞動強度均勻。

1．營業(yè)額預(yù)測方法

\ufeff影響營業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件，用函數(shù)形式來表達即是：

V=f（t, w, h, s, p, r, x）其中：t-天氣；w-星期；h-節(jié)假日；s-季節(jié)；q-環(huán)境；r-定餐；x-特殊事件。

社區(qū)異樣指周圍的社區(qū)發(fā)生臨時性停電、停水、停氣等。突出事件指該店鋪的周圍新開業(yè)一家餐廳，或附近的店鋪進行促銷活動，都可能暫時的影響營業(yè)狀況。

通過使用預(yù)測技術(shù)，預(yù)測未來的營業(yè)走勢，可以將積累的營業(yè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成服務(wù)的競爭優(yōu)勢。在下列三種預(yù)測方法中，以平均值推算法最為常用。

（1）N時期移動平均法。由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響，并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性，如一家便餐店，其營業(yè)額周一最低，周六、周日營業(yè)額達到最高，因此，就利用過去一個月周日的營業(yè)額進行未來預(yù)測。

簡化的移動平均數(shù)Mt=（At\\+At-1\\+At-2）/3

（2）指數(shù)平滑法。根據(jù)新舊數(shù)據(jù)所占的權(quán)重不同，用最近數(shù)據(jù)來修正預(yù)測值，具體公式如下：

St=St-1\\+λ（At- St-1）

St是t時期的指數(shù)平滑值，At是時間t的實際營業(yè)額，λ是取值在0\\.1-0\\.5之間的平滑常數(shù)（下表λ取值為0\\.5）

預(yù)測值為：Ft=St-1

我們依然利用上表的數(shù)值進行預(yù)測。

（3）平均值推算法。根據(jù)過去三周的平均營業(yè)額（A均）和一周內(nèi)每日所占比例（а）進行推測。

2．備貨量計算法

在營業(yè)額測算的基礎(chǔ)上，依據(jù)百元營業(yè)額中各菜品所占比例，考慮出成率或損耗率，測算菜品購貨金額，公式如下：

Ci=Ft×Xi/B\x0b 其中：Ci-菜品購貨金額；\x0b Ft-預(yù)測營業(yè)額；\x0b B-出成率（損耗率）；\x0b Xi-百元營業(yè)額菜品比例。

出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同，其出成率相差很大，即使是同一品種，由于進貨時間、批次不同，其出成率也不相同。損耗率是對實行統(tǒng)一配送的店鋪，配送的半成品的出成率。一般情況下，損耗率變化不大，可控制性強。

餐飲經(jīng)營有兩條主線，一是從采購、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)；另一個是從顧客、店鋪、財務(wù)、采購反向流動的資金流系統(tǒng)。記錄和反映物流和資金流流動的情況是單據(jù)表格，是餐廳成本控制的基礎(chǔ)。

1．營業(yè)日報表。 2．廚房日報表。3．匯總?cè)請蟊怼?/p>

每日收集的銷售數(shù)據(jù)是營運管理人員的眼睛和手，通過它們可以及早地發(fā)現(xiàn)問題，解決問題；可以帶著問題到店鋪里進行實地考察，避免盲目性，最終會降低生產(chǎn)成本，提升餐廳的盈利水平。本文介紹的消費數(shù)據(jù)的應(yīng)用內(nèi)容僅僅是一些皮毛，希望營運人員充分利用好消費數(shù)據(jù)，更希望老板不要把這些數(shù)據(jù)鎖在抽屜里。

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